L'uovo è considerato dai nutrizionisti una "proteina di riferimento" (valore biologico pari a 100) perché contiene tutti gli aminoacidi essenziali nelle proporzioni perfette per l'organismo umano. Mentre l'albume è composto quasi esclusivamente da acqua e proteine pure (ovoalbumina) prive di grassi, il tuorlo racchiude vitamine liposolubili (A, D, E), vitamina B12, ferro, fosforo, colina (essenziale per il cervello e la memoria) e i carotenoidi luteina e zeaxantina, che proteggono la retina oculare.