Perché i fori del formaggio svizzero "Emmental" stavano misteriosamente scomparendo negli anni Duemila? Per oltre un secolo tutti gli scienziati avevano creduto che i buchi fossero formati dai batteri del latte, finché nel 2015 i ricercatori svizzeri hanno scoperto che i fori nascono grazie alle microscopiche particelle di fieno che cadevano nei secchi durante la mungitura tradizionale!
Approfondimento
I famosi "buchi" rotondi grandi come ciliegie o noci (chiamati tecnicamente dai casari **"occhi"** o *occhiatura*) sono da secoli il marchio di fabbrica inconfondibile del formaggio svizzero **Emmental** (e di formaggi simili come l'Appenzeller o il Maasdam). Fin dal **1917**, quando lo scienziato statunitense William Clark aveva pubblicato il primo studio chimico sulla maturazione del formaggio, su tutti i libri di scuola e di tecnologia alimentare del mondo veniva insegnata una sola spiegazione: durante la stagionatura delle grandi forme nelle cantine tiepide, i batteri propionici (*Propionibacterium freudenreichii*) fermentano l'acido lattico producendo bolle di gas anidride carbonica ($CO_2$) che, non potendo uscire dalla crosta dura, creano i buchi nella pasta del formaggio.
Ma a partire dalla fine degli anni Novanta e nei primi anni Duemila, i produttori di Emmental in tutta la Svizzera si trovarono di fronte a un mistero commerciale ed enogastronomico preoccupante: **anno dopo anno i buchi dentro le forme di Emmental stavano diventando sempre più rari e piccoli, fino quasi a sparire del tutto!** Un Emmental "cieco" (cioè compatto e senza buchi), oltre a deludere i consumatori che non lo riconoscevano più, tendeva persino a spaccarsi lungo la crosta.
Com'era possibile che i buchi sparissero se i casari usavano lo stesso identico latte delle mucche svizzere e aggiungevano esattamente gli stessi identici batteri propionici di sempre? Per risolvere l'enigma che durava da quindici anni, l'istituto governativo svizzero per la ricerca agraria e alimentare **Agroscope** di Berna (insieme ai fisici dell'EMPA) ha messo sotto la **tomografia computerizzata a raggi X (TAC)** decine di forme di formaggio seguendo giorno per giorno per 130 giorni la nascita e la crescita di ogni singolo buco, pubblicando nel **maggio del 2015** una scoperta che ha riscritto i manuali caseari.
I batteri producono sì il gas di anidride carbonica, ma affinché quel gas disciolto si raccolga formando una bolla sferica visibile (proprio come le bollicine dello spumante che si formano solo dove sul vetro del bicchiere c'è un microscopico granello di polvere o un'imperfezione!) ha bisogno di un **"nucleo di aggregazione"**.
I ricercatori svizzeri hanno scoperto che quei nuclei altro non erano che le **microscopiche e invisibili particelle di polvere di fieno** che cadevano nell'aria della stalla dentro i secchi aperti quando i contadini mungevano le mucche a mano! Ogni minuscolo frammento vegetale di fieno contiene infatti dei micropori pieni d'aria attorno ai quali l'anidride carbonica dei batteri si raccoglie gonfiando il buco nel formaggio. Quando negli ultimi decenni le vecchie stalle con i secchi aperti sono state sostituite dai moderni **impianti di mungitura automatica chiusi sottovuoto e ultra-filtrati**, il latte è diventato "troppo pulito" e privo di microparticelle di fieno, facendo sparire i buchi! Per verificare la scoperta, i ricercatori di Agroscope hanno aggiunto a del latte ultra-puro quantità dosate al milligrammo di polvere sterile di fieno di fiori alpini, dimostrando di poter decidere a tavolino con precisione matematica il numero esatto e la grandezza dei buchi in ogni forma di formaggio.
Ma a partire dalla fine degli anni Novanta e nei primi anni Duemila, i produttori di Emmental in tutta la Svizzera si trovarono di fronte a un mistero commerciale ed enogastronomico preoccupante: **anno dopo anno i buchi dentro le forme di Emmental stavano diventando sempre più rari e piccoli, fino quasi a sparire del tutto!** Un Emmental "cieco" (cioè compatto e senza buchi), oltre a deludere i consumatori che non lo riconoscevano più, tendeva persino a spaccarsi lungo la crosta.
Com'era possibile che i buchi sparissero se i casari usavano lo stesso identico latte delle mucche svizzere e aggiungevano esattamente gli stessi identici batteri propionici di sempre? Per risolvere l'enigma che durava da quindici anni, l'istituto governativo svizzero per la ricerca agraria e alimentare **Agroscope** di Berna (insieme ai fisici dell'EMPA) ha messo sotto la **tomografia computerizzata a raggi X (TAC)** decine di forme di formaggio seguendo giorno per giorno per 130 giorni la nascita e la crescita di ogni singolo buco, pubblicando nel **maggio del 2015** una scoperta che ha riscritto i manuali caseari.
I batteri producono sì il gas di anidride carbonica, ma affinché quel gas disciolto si raccolga formando una bolla sferica visibile (proprio come le bollicine dello spumante che si formano solo dove sul vetro del bicchiere c'è un microscopico granello di polvere o un'imperfezione!) ha bisogno di un **"nucleo di aggregazione"**.
I ricercatori svizzeri hanno scoperto che quei nuclei altro non erano che le **microscopiche e invisibili particelle di polvere di fieno** che cadevano nell'aria della stalla dentro i secchi aperti quando i contadini mungevano le mucche a mano! Ogni minuscolo frammento vegetale di fieno contiene infatti dei micropori pieni d'aria attorno ai quali l'anidride carbonica dei batteri si raccoglie gonfiando il buco nel formaggio. Quando negli ultimi decenni le vecchie stalle con i secchi aperti sono state sostituite dai moderni **impianti di mungitura automatica chiusi sottovuoto e ultra-filtrati**, il latte è diventato "troppo pulito" e privo di microparticelle di fieno, facendo sparire i buchi! Per verificare la scoperta, i ricercatori di Agroscope hanno aggiunto a del latte ultra-puro quantità dosate al milligrammo di polvere sterile di fieno di fiori alpini, dimostrando di poter decidere a tavolino con precisione matematica il numero esatto e la grandezza dei buchi in ogni forma di formaggio.
