Soprannominato "l'oro rosso" della gastronomia mondiale, lo zafferano vero si ricava dai tre sottilissimi stimmi (filamenti rossi) presenti all'interno del fiore violaceo del Crocus sativus, una pianta bulbosa che fiorisce per sole due o tre settimane in autunno.

Perché costa più dell'argento:
Nessuna macchina può sostituire la delicatezza delle dita umane nella lavorazione dello zafferano: i fiori devono essere colti a mano rigorosamente nelle prime ore del mattino prima che la luce del sole li faccia schiudere disperdendo l'aroma, e subito dopo i tre stimmi rossi vengono separati manualmente ("sfioritura") ed essiccati a fuoco lento o su braci nello stesso giorno, perdendo l'80% del loro peso. Per ottenere 1 kg di zafferano secco occorrono circa 150.000 fiori e 500 ore di lavoro! Il suo inconfondibile colore giallo oro è dovuto alla "crocina" (un potente carotenoide antiossidante), il sapore amarognolo alla "picrocrocina" e il profumo intenso al "safranale". In Italia le produzioni più celebri e pregiate (DOP) si trovano in Abruzzo (Piana di Navelli a L'Aquila), in Sardegna (San Gavino Monreale) e in Toscana (San Gimignano).