Il "Fungo del Formaggio" (*Penicillium roqueforti* e *Penicillium camemberti*): come secondo la tradizione francese un giovane pastore dimenticò per settimane il suo pranzo di pane di segale e cagliata di pecora dentro una grotta calcarea per correre dietro a una pastorella, scoprendo al suo ritorno che la muffa blu della caverna aveva creato il "Roquefort"!
Approfondimento
Se nella vita di tutti i giorni apriamo il frigorifero e troviamo una fetta di formaggio o di pane ricoperta di muffa verde-azzurra, il nostro istinto immediato (e giustissimo, perché molte muffe casalinghe producono micotossine dannose!) è quello di buttarla subito nella spazzatura. Eppure esistono tre dei formaggi più famosi, amati e pregiati della gastronomia mondiale — l'italiano **Gorgonzola**, il francese **Roquefort** e l'inglese **Stilton** (i cosiddetti *"formaggi erborinati"*, dalla parola dialettale milanese *erborin*, che significa **"prezzemolo"**, per via delle venature verdi simili a foglioline di prezzemolo tritato nella pasta!) — la cui bontà straordinaria dipende al 100 per cento da un **fungo microscopico buono** che noi mangiamo vivo e vegeto: il ***Penicillium roqueforti*** (cugino stretto ma completamente diverso dal *Penicillium chrysogenum* che produce l'antibiotico penicillina: il *Penicillium roqueforti* infatti non produce penicillina ma solo enzimi che trasformano i grassi del latte in aromi burrosi e piccanti!).
La nascita di questa meraviglia gastronomica nel sud della Francia, nel villaggio di **Roquefort-sur-Soulzon** (nell'Aveyron), è legata a una celebre storia tramandata da secoli (e già Plinio il Vecchio nel I secolo d.C. lodava nella *Naturalis Historia* i formaggi di quella regione gallica!). Secondo la leggenda, in un giorno d'estate un giovane pastore che pascolava le sue pecore di razza *Lacaune* sull'altopiano calcareo del Larzac si era seduto all'imboccatura di una delle fresche grotte naturali della montagna di **Combalou** per fare merenda con un pezzo di **pane di segale** e una forma di **cagliata fresca di latte di pecora**.
All'improvviso il ragazzo vide passare in lontananza una bellissima pastorella: posò di corsa il pane e il formaggio su una sporgenza di roccia dentro la caverna per andare a corteggiarla e si dimenticò completamente del suo pranzo per diverse settimane! Quando mesi dopo ripassò davanti a quella stessa grotta, spinto dai morsi della fame entrò a controllare il suo fagotto: il pane di segale era completamente ammuffito e aveva trasmesso le sue spore blu-verdi (*Penicillium roqueforti*) a tutto il formaggio di pecora! Vincendo la diffidenza, il pastore affamato ne tagliò un pezzetto e lo assaggiò: la muffa della caverna aveva reso la pasta cremosa, fondente e dal sapore inebriante!
La scienza moderna ha confermato che ogni dettaglio di quella leggenda ha una base chimica e geologica rigorosa: 1) la montagna di Combalou a Roquefort è attraversata da spaccature verticali naturali nella roccia chiamate ***"fleurines"***, che funzionano come "polmoni di pietra" aspirando aria e mantenendo dentro le grotte una temperatura fissa di **8-10 °C** e il **95 per cento di umidità** tutto l'anno, l'habitat esclusivo dei ceppi selvatici di *Penicillium roqueforti* (tanto che già il **4 giugno 1411** il Re di Francia Carlo VI concesse per legge agli abitanti di Roquefort il monopolio mondiale esclusivo dell'affinamento in quelle grotte, cinque secoli prima che nascessero i marchi DOP!); 2) ancora fino al Novecento, per produrre le spore da seminare nel latte, i casari di Roquefort cuocevano davvero enormi **pagnotte di pane di segale e grano**, le lasciavano ammuffire per quaranta giorni al buio sugli scaffali delle grotte di Combalou e poi macinavano l'interno del pane riducendolo in una polvere blu finissima; 3) infine, poiché il fungo *Penicillium* ha bisogno di **ossigeno** per respirare e diventare blu-verde al centro della forma, prima di mettere il formaggio in grotta ogni forma viene **bucata da parte a parte con lunghi aghi d'acciaio** (in passato aghi da calza!) per far entrare l'aria nei piccoli tunnel interni dove sboccia il "prezzemolo" blu!
La nascita di questa meraviglia gastronomica nel sud della Francia, nel villaggio di **Roquefort-sur-Soulzon** (nell'Aveyron), è legata a una celebre storia tramandata da secoli (e già Plinio il Vecchio nel I secolo d.C. lodava nella *Naturalis Historia* i formaggi di quella regione gallica!). Secondo la leggenda, in un giorno d'estate un giovane pastore che pascolava le sue pecore di razza *Lacaune* sull'altopiano calcareo del Larzac si era seduto all'imboccatura di una delle fresche grotte naturali della montagna di **Combalou** per fare merenda con un pezzo di **pane di segale** e una forma di **cagliata fresca di latte di pecora**.
All'improvviso il ragazzo vide passare in lontananza una bellissima pastorella: posò di corsa il pane e il formaggio su una sporgenza di roccia dentro la caverna per andare a corteggiarla e si dimenticò completamente del suo pranzo per diverse settimane! Quando mesi dopo ripassò davanti a quella stessa grotta, spinto dai morsi della fame entrò a controllare il suo fagotto: il pane di segale era completamente ammuffito e aveva trasmesso le sue spore blu-verdi (*Penicillium roqueforti*) a tutto il formaggio di pecora! Vincendo la diffidenza, il pastore affamato ne tagliò un pezzetto e lo assaggiò: la muffa della caverna aveva reso la pasta cremosa, fondente e dal sapore inebriante!
La scienza moderna ha confermato che ogni dettaglio di quella leggenda ha una base chimica e geologica rigorosa: 1) la montagna di Combalou a Roquefort è attraversata da spaccature verticali naturali nella roccia chiamate ***"fleurines"***, che funzionano come "polmoni di pietra" aspirando aria e mantenendo dentro le grotte una temperatura fissa di **8-10 °C** e il **95 per cento di umidità** tutto l'anno, l'habitat esclusivo dei ceppi selvatici di *Penicillium roqueforti* (tanto che già il **4 giugno 1411** il Re di Francia Carlo VI concesse per legge agli abitanti di Roquefort il monopolio mondiale esclusivo dell'affinamento in quelle grotte, cinque secoli prima che nascessero i marchi DOP!); 2) ancora fino al Novecento, per produrre le spore da seminare nel latte, i casari di Roquefort cuocevano davvero enormi **pagnotte di pane di segale e grano**, le lasciavano ammuffire per quaranta giorni al buio sugli scaffali delle grotte di Combalou e poi macinavano l'interno del pane riducendolo in una polvere blu finissima; 3) infine, poiché il fungo *Penicillium* ha bisogno di **ossigeno** per respirare e diventare blu-verde al centro della forma, prima di mettere il formaggio in grotta ogni forma viene **bucata da parte a parte con lunghi aghi d'acciaio** (in passato aghi da calza!) per far entrare l'aria nei piccoli tunnel interni dove sboccia il "prezzemolo" blu!
